传统干燥,在被干燥物料表面形成流体边界层,受热汽化的水蒸气通过流体边界层向 空气中扩散,干燥物内部水分要向表面移动。如果其移动速度赶不上边界层表面的蒸发速 度,边界层水膜就会破裂,被干燥物料表面就会出现局部干裂现象,然后扩大到整个外表 面,形成表面硬化。 而真空干燥机在真空环境下,水分的沸点降低了,可以实现低温干燥,为热敏性物料 的干燥提供了有利条件;氧分压降低了,避免了物料在干燥过程中的氧化变质现象,保障 了被干燥物料的质量,在缺氧状态下杀死了一些细菌,抑制了一些细菌的繁殖生长;真空 干燥过程可以回收一些有毒有害的气体,防止了环境的污染。 传统干燥使被干燥物料内部和表面形成很大的温度梯度,促使被干燥物料中某些成分 散发出去。尤其是食品,会散失香气,影响其味道。 而真空干燥时物料内外温度梯度小,由逆渗透作用使得作为溶剂的水独自移动,克服 了溶质散失现象。 真空干燥也容易实现产品多样化。以食品干燥为例,可以通过控制温度 和真空度,使产品发泡,膨化,生产出酥脆、速溶等食品。
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